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第224章 金汤水饺（第1页）

第224章金汤水饺

江炎没有在意梁师傅的目光，趁著麵团还带著烫手的温度，挖了一勺提前熬好的熟猪油加了进去，然后开始反覆揉搓麵团。

手掌力道恰到好处，很快便让猪油完全融进麵团里。

原本略显粗糙的麵团，在江炎手中渐渐变得光滑油润，泛著温润的光泽，摸起来软而不塌，韧而不硬。

揉好麵团之后，江炎用乾净的湿布把麵团严严实实地包裹起来，放在一旁醒发。

这可以让淀粉充分吸水锁筋，擀出来的皮不容易破。

趁著醒面的功夫，江炎开始调製馅料。

最先摆出来的，是他手工剁好的黑猪前腿肉糜。

选的依旧是三分肥七分瘦的前腿肉，全程手工剁制，剁的时候特意保留了均匀的肉粒感，不会太碎发柴，也不会太大影响口感。

剁制的时候江炎还分次加入了薑汁和黄酒，去掉了猪肉的腥气，只留下醇厚的肉香。

旁边的料碗里，是剁得细腻绵密的鸡茸。

选的是新鲜的鸡脯肉，先顺著纹理撕成极细的丝，再一点点剁成茸。

猪肉负责醇厚的肉香底味，鸡茸则带来绵密细嫩的口感，让馅料吃起来更润。

將鸡茸和猪肉糜按照1：3的比例混合在一起。

拿著筷子，顺著一个方向飞速搅打，手腕发力，带著肉糜不停翻拌，不过几分钟，原本鬆散的肉糜就完全抱团，变得粘稠拉丝，筷子插在里面都不会倒。

这才加入了盐、白胡椒粉、少量生抽调味，不多不少，刚好能吊出肉的鲜味儿，又不会掩盖食材本身的香气。

调好基础肉糜，江炎又把提前泡发好的乾贝撕成细丝，海米切成碎末，一起倒进肉糜里搅匀。

这两样海產乾货，一点点就能让馅料的鲜味儿翻上几倍，却又不会抢了肉香的风头。

接下来是增加口感层次的配料。

马蹄去皮，用刀背拍碎，然后用乾净的纱布包起来，挤掉了八成的水分。

这样既能保留马蹄脆爽清甜的口感，又不会因为水分太多，让馅料出水，煮破饺子皮。

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冬笋只取最嫩的笋尖，用沸水焯透，彻底去掉了笋的涩味，然后顶刀切成了比米粒还小的细丁。

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两样食材一起倒进肉糜里，轻轻搅匀。

最后江炎拿出来的，是这次饺子的灵魂—金汤鲍汁皮冻。

装在保鲜盒里的皮冻，像一块块晶莹剔透的琥珀，泛著温润的金黄色泽。

这是江炎三天前就开始准备的，用老母鸡骨架、猪排骨、干鲍、乾贝、还有金华火腿，先焯水去净血沫，然后大火烧开，转最小的火吊了整整12个时辰。

当然了，看火候的还是喷火龙。

期间江炎不停撇净浮起来的油脂，最后过滤出来的金汤，浓稠得能掛在勺子上拉出丝来，鲜得能把舌头都吞下去。

最后在金汤中加了一点点鱼胶粉搅匀融化，然后冷藏了4个小时，才凝固成了这份q弹紧实的皮冻。